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Publié le 16/11/2022

Quand les surgelés se réinventent ! / William A Midi

Quand les surgelés se réinventent

Quand les surgelés se réinventent Parce que, même si on en consomme tous, les grands du secteur aimeraient qu’on en consomme plus ! Les Français dépensent en moyenne 220 euros par an en surgelés, soit moins de 20 euros par mois POP UP.
OFF SURGELES C’est bien, mais peut mieux faire. Il y a encore des réticences à manger surgelé. Dans l’esprit de beaucoup, un produit surgelé c’est un produit de moyenne gamme, voire bas de gamme. Pratique certes (qui n’a jamais réchauffé une pizza ou un plat préparé pour manger sur le pouce ?!) mais c’est surtout du dépannage. A
lors que cette technique de conservation, qui va bientôt fêter ses 100 ans (les premiers surgelés ont été inventés aux Etats-Unis dans les années 20) est plus étonnante qu’elle n’y parait. Les spécialistes du secteur veulent donc casser cette image en proposant des produits toujours plus haut de gamme et pourquoi pas en s’invitant à notre table de Noël.

En pleine préparation pour les fêtes de fin d’année, le leader du marché nous a ouvert ses portes. Regardez !

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Picard, leader du marché en France, nous a ouvert ses portes pour nous présenter sa buche du Noel, imaginée par Nina Metayer, Chef Patissier de renom.

WILLIAM :  Mais les surgelés sont-ils aussi bons que le frais ?

RODOLPHE BONNASSE :  C’est évidemment la question que tout le monde se pose ! Et la réponse est très claire : oui, aujourd’hui, l’industrie du surgelé propose des produits qui sont nutritivement à la hauteur du frais.
Cette méthode de conservation arrive à préserver un maximum de vitamines et de nutriments. Pour bien comprendre, il faut bien faire la distinction entre la congélation et la surgélation. INFOG

  • La congélation c’est qu’on peut tous faire chez nous. Mettre un produit au congélateur, attendre qu’il se transforme en pain de glace, et ainsi prolonger sa durée de vie. Seulement, nos congélateurs aussi puissants qu’ils sont, mettent du temps à congeler les aliments. Pour une viande rouge d’1kg par exemple il faut 9h.
  • La surgélation, pratique qu’utilise les spécialistes du secteur, elle se fait en quelques minutes et à coeur. Il y a plusieurs techniques de surgélation OFFs : soit les produits passent dans un couloir à -40 C°, soit ils reçoivent de l’azote liquide. Dans les deux cas, le résultat est le même : en un rien de temps viandes, pâtisseries ou légumes sont emprisonnés dans de la glace sans qu’ils aient eu le temps de se dégrader et sans que la glace elle-même les ait abimés. Par rapport à la congélation, la surgélation crée moins de glace à l’extérieur, mais aussi à l’intérieur des produits. Ainsi elle n’abîme pas les saveurs et elle préserve mieux des aliments.

Et entre la récolte et la surgélation, très peu de temps s’écoule, souvent que quelques heures.

Quand les surgelés se réinventent

RODOLPHE BONNASSE :  Non effectivement. Vous ne verrez jamais de la salade ou du fromage surgelé. C’est tout simplement impossible à faire. La réaction chimique de conservation ne fonctionne pas, les produits sont trop dégradés quand on les décongèle.
Mais l’industrie a fait énormément de progrès. Surtout ces dernières années. D’où la possibilité de réinventer le surgelé ! Par exemple, il était encore impensable, il y a quelques années, de surgeler des huitres fraiches. C’est à présent possible. VISUELS Parfait pour envahir les tables de Noël.
VISUELS De même pour certains fruits comme la framboise qu’on retrouve aujourd’hui dans les rayons surgelés. Ça, évidemment, c’est grâce à l’amélioration des technologies de surgélation et à des pôles recherches et développement ultras sollicités ! Le leader du marché, que l’on a vu dans le reportage, s’impose de proposer tous les ans 175 nouveautés ! C’est énorme. Les seconds (la maison Thiriet) assurent eux inventer 200 produits par an. Bref c’est un peu la course à celui qui proposera le produit le plus novateur. Et ça marche !

WILLIAM : Autres pôles où les surgelés ont bien évolué : le bio et le made in France.

RODOLPHE BONNASSE :  Comme tous les secteurs, le surgelé veut répondre aux attentes du moment en s’inscrivant dans cette tendance du « mieux manger ». On voit donc fleurir sur les étals du bio et du made in France, chose rare dans le secteur il y a encore quelques années. VISUEL PRODUITS
Et tout porte à croire que cette tendance devrait s’accentuer dans les prochaines années. Car ils ont les moyens de le faire. Contrairement aux autres industries alimentaires, ils ne sont pas contraints par les saisons. OFF PTX Les petits pois surgelés que vous mangez cet hiver ont probablement été récoltés en juillet dernier ! Ils peuvent donc prévoir, et surtout réserver à l’avance aux agriculteurs et aux éleveurs français leur production, sans avoir le couperet du temps !  S’ils ne vendent pas sur le moment leur produit, ils pourront le faire plus tard. On voit donc plus de bio et de made in France en surgelé. Là, où, il y a quelques années, c’était très rare.

Quand les surgelés se réinventent

Et petit plus réservé à ce moyen de conservation : il évite le gaspillage. On ne le répètera jamais assez : on gaspille trop ! 10 millions de tonnes d’aliments sont jetés par an en France. Ça représente 67e par habitants par mois ! Et ce en tête des aliments qui subissent le plus ce grand gâchis : le frais ! On gaspille 20% du frais pour seulement 1% du surgelé.  

Quand les surgelés se réinventent

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98% des français consomment des surgelés pour une dépense de 200 euros par an

Les produits surgelés possèdent un côté très pratique  : il suffit de les placer au micro ondes ou au four. (Qui n’as jamais mangé une pizza surgelée car il n’avait pas la force de cuisiner?)

La filière du surgelé souhaite changer de manière drastique cette perception en proposant des produits de qualité.

Les équipes de WAM se sont rendues dans les locaux du leader du marché Picard afin d’observer le processus de création de ces produits.

La fabrication de la bûche de Noël est bien plus complexe que l’on ne pense !

Depuis plusieurs années Picard fait appel à différents chefs cuisiner pour la création et la confection de plats cuisinés et bûches de Noël.
Après la conception d’une bûche de noël, une production durant une journée est lancée.

Des analyses sont effectuées sur les produits au début, milieu et fin de production.
La première vérification est visuelle : les analystes vérifient que les buches aient le même aspect extérieur et intérieur.
Ensuite les trois produits sont mangés afin de savoir si le goût est le même.
Le dernier test consiste à analyser les taux de sucre et de sel présents. Ces taux ne doivent en aucun cas dépasser les valeurs affichées sur l’emballage du produit.

Les produits surgelés sont-ils aussi bon que les produits frais?

Oui car nous possédons une vision biaisée du dispositif. Il existe 2 manières de congeler un produit.

La manière la plus connue que nous utilisons tous : congeler ses produits dans notre congélateur à -18 degrés.  Il faut 9 heures pour congeler 1 kilo de viande.

Les industriels utilisent la surgélation qui est complètement différente.
Le produit est passé sous un plateau qui est saisi en seulement quelques minutes grâce à l’azote liquide (-40 degrés).
Cela permet de préserver toutes les saveurs et les nutriments du produit. De plus c’est un procédé qui est au plus proche de la récolte : les produits sont surgelés quelques heures après la récolte ce qui permet une ultra fraîcheur.

On compte plus de 200 innovations par an chez les industriels du surgelé

Les produits bio sont de plus en plus concernés par le surgelé. Le surgelé est très intéressant pour les consommateurs car permet d’obtenir des produits hors saison quand il le souhaite. Par exemple les petits pois sont récoltés en Juillet et peuvent être achetés toute l’année.
Certains produits peuvent être conservés 2 ans sans que la qualité soit altérée.

Pour l’agriculteur le surgelé est un engagement d’achat de sa récolte au moment où sa récolte est le plus optimale. Cela évite l’agriculteur à devoir recourir à l’écoulement de son produit.
Les industriels achètent quand le rendement est maximal car ils n’ont pas de problème pour stocker et garder les produits longtemps.

20% des produits frais sont jetés contre 1% pour les produits surgelés

Le surgelé permet de lutter contre le gaspillage et les 10 millions de tonnes de produits alimentaires jetées par an.

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